Dissabte al matí. Mandra. El telèfon sona. Aquella trucada tan inesperada com desitjada: “—Què fas? — Res... Aquí...”. No val a badar: “—Conec un lloc [mentida podrida] on s’hi sopa molt bé. Podríem...”. En cinc minuts hem consultat totes les guies gastronòmiques d’Internet i no n’hem pas tret l’aigua clara. Ara bé, entre la confusió de plats exòtics amb nom d’estació de ferrocarril transsiberià, s’alça gloriosa mentre es grava al nostre cap, l’expressió més à la mode: “cuina de mercat”.

Més imaginatius, però no tan transparents serien “pintoresc”, “de fusió” o “de producte”. Sembla, doncs, que la democràtica cuina de mercat no selecciona els aliments segons la seva tipologia; tant se val si toca verdura, carn, peix, bolets o fruita.

El que sí que és vinculant és el moment de l’any en què s’ha de consumir un determinat producte. Mentre uns dissenyen calendaris astrològics, la cuina de mercat, convençuda de les seves probabilitats d’encert, en dissenya de gastronòmics. Tanmateix no n’hi ha prou que els planetes s’alineïn i els astres ens somriguin. La cuina de mercat també ha de saber tractar el producte per tal que conservi el major nombre de propietats naturals.

Hi ha, però, qui competeix amb la mare natura i va més enllà quan parla fins i tot de voler “potenciar” o “realçar” aquest o aquell altre aspecte de l’aliment en qüestió. Però bé, deixem la cuina d’avantguarda o dels altres límits, —si ens és permesa la poca transparència—, i quedem-nos amb la domèstica cuina de mercat. No ens arronsem a l’hora de triar el restaurant. Al cap i a la fi, el pitjor que ens podria passar és que ni tan sols allà sàpiguen què és això de la cuina de..., de... Sí, és clar, la cuina de mercat!

Avantatges de cuinar amb productes de temporada

Hi hagi o no un consens quant a la definició del terme “cuina de mercat”, és indubtable que manipular, assaonar, coure o bullir productes d’aquesta categoria culinària reuneix una sèrie d’avantatges en molts aspectes. El fet que el producte de temporada sigui fresc fa que les seves propietats nutritives siguin òptimes per a una alimentació sana i equilibrada.

Una altra conseqüència que es deriva d’aquest fet és el sabor i la qualitat gastronòmica d’aquests aliments que converteixen els llegums, la verdura o el peix en un plat eminentment de gourmet, raó per la qual se sol associar la cuina de mercat a una cuina de fusió.

Un altre avantatge per al consumidor és la cotització del gènere. És sabut que certs productes fora de temporada tenen uns preus desorbitats a part del risc que es corre que despleguin en boca sabors insípids.

Cuina de mercat... segons les estacions*

* La majoria de productes poden adquirir-se durant tot l’any. Aquí només intentem donar una llista informativa de quina és la millor època per fer-ho.

Primavera

Aquesta estació de l’any ens ofereix colors vius, aromes exuberants i gran varietat de sabors pel que fa als productes de la terra. Sens dubte, és una bona època per gaudir d’hortalisses com les cebes tendres, els espàrrecs de marge, l’api; llegums com els pèsols i les favetes; i fruites com les cireres, les prunes, les maduixes, les nespres i els préssecs. Totes elles, amb excepció de les nespres, també perllonguen la seva presència durant alguns mesos d’estiu. També podrem degustar alguns bolets com les múrgoles, els moixernons i els cama-secs. Pel que fa al peix, ens delectarem amb les sardines, el verat, el rap, el bacallà, el gall o el sorell. D’entre el marisc primaveral, podem adquirir crustacis com la nècora, la cabra de mar, el llamàntol, la gamba grisa, els llagostins, la llagosta roja i els peus de cabra. Mol•luscs com les cloïsses i la sèpia són també d’aquesta època. Quant a la carn, aquesta es pot adquirir tot l’any, malgrat que per aquesta temporada és recomanable el xai perquè la seva carn conté poc greix.

Tardor

Quan les fulles abandonen l’arbre amb els primers freds tardorencs, la cuina té un gir en l’elaboració de les viandes. Les carxofes, els cards, la col-i-flor, les endívies, els espinacs, les bledes i els naps participen en els plats d’aquesta estació. Fruites com la magrana, les groselles, les figues, la mandarina, les pomes, el codony, les móres, l’aranja i el raïm són presents, fins i tot, acompanyant els guisats de carn o peix. Els fruits secs (castanyes, nous, ametlles, avellanes) i els bolets tenen un especial protagonisme durant la tardor. D’entre el peix autumnal, destaca la palomida, el peix espasa, el llenguado i el mero. També podrem degustar crustacis com les gambes rosades, els peus de cabra i mol·luscs com les escopinyes i el pop. És una estació ideal també per adquirir certes peces de caça com el senglar.

Estiu

Amb els rigors estivals, ens vénen de gust menges refrescants i lleugeres. Hortalisses com l’albergínia, el carabassó, la carabassa, el cogombre, el pebrot, el tomàquet i la pastanaga són protagonistes en aquesta estació pel seu alt contingut en aigua. Igualment, fruites com les figaflors o bacores (brevas en castellà), les figues, els gerds, les groselles, el meló i la síndria són apetents i tenen presència a les amanides o a les postres. Durant aquesta estació, els amants del peix i dels fruits del mar gaudiran del bonítol i del lluç així com de crustacis com el bou de mar i mol·luscs com el clavilló o els calamarsos.

Hivern

En l’estació més freda se’ns presenten verdures com la xicoira, la col de cabdell, el bròquil, l’escarola, les carxofes, els calçots, els pèsols. Cítrics com la taronja, l’aranja o les llimes són deliciosos en aquesta època. A més el seu alt contingut en vitamina C, ajuda a combatre els refredats típics d’aquesta època. També són d’aquesta temporada fruites tropicals com el kiwi, la pinya o la papaia també rics en vitamina C i les fruites dessecades. De la fauna marina, destaquem com a integrants del plat d’hivern el lluç, el rap, la llagosta rosa i el pop.