Sábado por la mañana. Pereza. El teléfono suena. Aquella llamada tan inesperada como deseada: “— ¿Qué haces? — Nada... Aquí...”. No se puede dudar: “— Conozco un lugar [mentira] donde se cena muy bien. Podríamos...”. En cinco minutos hemos consultado todas las guías gastronómicas de Internet y no hemos conseguido sacar nada en claro. Ahora bien, entre la confusión de platos exóticos con nombre de estación de ferrocarril transiberiano, se alza gloriosa mientras se graba en nuestra mente, la expresión más de moda: “cocina de mercado”.

Más imaginativos, aunque no tan transparentes serían “pintoresco”, “de fusión” o “de producto”. Parece, pues, que la democrática cocina de mercado no selecciona los alimentos según su tipología; tanto da si toca verdura, carne, pescado, setas o fruta.

Lo que sí es vinculante es el momento del año en que se debe consumir un determinado producto. Mientras unos diseñan calendarios astrológicos, la cocina de mercado, convencida de sus probabilidades de acierto, diseña calendarios gastronómicos. Aun así no hay suficiente con que los planetas se alineen y los astros nos sonrían. La cocina de mercado también debe saber tratar el producto con la finalidad de que éste conserve el mayor número de propiedades naturales.

Hay, pero, quien compite con la madre naturaleza y va más allá cuando habla incluso de querer “potenciar” o “realzar” éste o aquel otro aspecto del alimento en cuestión. Pero bien, dejemos la cocina de vanguardia o de otros límites, —si nos es permitida la poca transparencia—, y quedémonos con la doméstica cocina de mercado. No nos de pereza a la hora de escoger el restaurante. Al fin y al cabo, lo peor que nos podría pasar es que ni siquiera allá sepan qué es esto de la cocina de..., de... Sí, por supuesto, ¡la cocina de mercado!

Ventajas de cocinar con productos de temporada

Haya o no un consenso en cuanto a la definición del término “cocina de mercado”, es indudable que manipular, sazonar, cocer o hervir productos de esta categoría culinaria reúne una serie de ventajas en muchos aspectos. El hecho de que el producto de temporada sea fresco hace que sus propiedades nutritivas sean óptimas para una alimentación sana y equilibrada.

Otra consecuencia que se deriva de este hecho es el sabor y la calidad gastronómica de estos alimentos que convierten las legumbres, la verdura o el pescado en un plato eminentemente de gourmet, razón por la cual se suele asociar la cocina de mercado a una cocina de fusión.

Otra ventaja para el consumidor es la cotización del género. Es sabido que ciertos productos fuera de temporada tienen unos precios desorbitados aparte del riesgo que se corre que desplieguen en boca sabores insípidos.

Cocina de mercado... según las estaciones*

* La mayoría de productos pueden adquirirse durante todo el año. Aquí sólo intentamos dar una lista informativa de cuál es la mejor época para hacerlo.

Primavera

Esta estación del año nos ofrece colores vivos, aromas exuberantes y gran variedad de sabores con respecto a los productos de la tierra. Sin duda, es una buena época para disfrutar de hortalizas como las cebollas tiernas, los espárragos silvestres, el apio; legumbres como los guisantes y las habitas; y frutas como las cerezas, las ciruelas, las fresas, los nísperos y los melocotones. Todas ellas, con excepción de los nísperos, también prolongan su presencia durante algunos meses de verano. También podremos degustar algunas setas como las colmenillas, las setas de San Jorge y las ninfas. Con respecto al pescado, nos deleitaremos con las sardinas, la caballa, el rape, el bacalao, el gallo o el jurel. De entre el marisco primaveral, podemos adquirir crustáceos como la nécora, la cabra de mar, el bogavante, la gamba gris, los langostinos, el saltamontes rojo y los percebes. Moluscos como las almejas y la sepia son también de esta época. En cuanto a la carne, ésta se puede adquirir durante todo el año, pese a que por esta temporada es recomendable el cordero porque su carne contiene poca grasa.

Otoño

Cuando las hojas abandonan el árbol con los primeros fríos otoñales, la cocina tiene un giro en la elaboración de las viandas. Las alcachofas, los cardos, la coliflor, las endibias, las espinacas, las acelgas y los nabos participan en los platos de esta estación. Frutas como la granada, las grosellas, los higos, la mandarina, las manzanas, el membrillo, las moras, el pomelo y la uva son presentes, incluso, acompañando a los guisos de carne o pescado. Los frutos secos (castañas, nueces, almendras, avellanas) y las setas tienen un especial protagonismo durante el otoño. De entre el pescado otoñal, destaca el palometón, el pez espada, el lenguado y el mero. También podremos degustar crustáceos como las gambas rosadas, los percebes y moluscos como los berberechos y el pulpo. Es una estación ideal también para adquirir ciertas piezas de caza como el jabalí.

Verano

Con los rigores estivales, nos apetece comer alimentos refrescantes y ligeros. Hortalizas como la berenjena, el calabacín, la calabaza, el pepino, el pimiento, el tomate y la zanahoria son protagonistas en esta estación por su alto contenido en agua. Igualmente, frutas como las albacoras o brevas, los higos, las frambuesas, las grosellas, el melón y la sandía son apetecibles y tienen presencia en las ensaladas o en los postres. Durante esta estación, los amantes del pescado y de los frutos del mar disfrutarán del bonito y de la merluza así como de crustáceos como el buey de mar y moluscos como el cabete o los calamares.

Invierno

En la estación más fría se nos presentan verduras como la endibia, el repollo, el brócoli, la escarola, las alcachofas, los calçots, los guisantes. Cítricos como la naranja, el pomelo o las limas son deliciosos en esta época. Además, su alto contenido en vitamina C, ayuda a combatir los resfriados típicos de esta época. También son de esta temporada frutas tropicales como el kiwi, la piña o la papaya, también ricos en vitamina C, y las frutas desecadas. De la fauna marina, destacamos como integrantes del plato de invierno la merluza, el rape, la langosta rosa y el pulpo.