Des d'antic és coneguda la passió dels humans pel vi i les begudes alcohòliques, tant que es va convertir en un dels ingredients imprescindibles de les festes i ofrenes als déus pagans de l'antiguitat. L'alcohol no va passar desapercebut per als nostres avantpassats a causa de les seves “miraculoses” propietats euforitzants i desinhibidores, produint entre els seus consumidors freqüents estats d'embriaguesa i suposem, a més, una desagradable sensació al matí següent, a la qual avui anomenem ressaca.

Què és la ressaca?

La definició acadèmica ens l'assenyala com el “malestar que se sent a l'endemà d'haver begut en excés”. Es caracteritza per mal de cap, fatiga, sed, malestar general, visió borrosa, acidesa estomacal, tremolors, diarrea, marejos, nàusees i pot arribar fins al vòmit. Bona part d'aquests símptomes són subjectius per a cada individu, raó per la qual no es pot estandarditzar una definició.

QUÈ PASSA QUAN BEVEM ALCOHOL?

L'alcohol actua com a depressor general del sistema nerviós central, de forma semblant a certs anestèsics. L'estat aparent de benestar i relaxació després d'haver consumit begudes alcohòliques prové de la desinhibición que resulta de la depressió dels mecanismes inhibitoris.

Els centres superiors que es deprimeixen primer són la parla, el pensament, la cognició i el judici. A mesura que la concentració alcohòlica augmenta en la sang, es deprimeixen els centres inferiors, incloent la respiració i els reflexes, podent arribar, en el cas de dosis molt altes, al coma.

A llarg termini, el consum freqüent de quantitats desmesurades d'alcohol produeïx degeneración neurològica i alteracions hepàtiques, així com tolerància i dependència física i psicològica. El seu consum indiscriminat durant l'embaràs provoca alteració en el desenvolupament fetal, associada amb talla petita, desenvolupament facial anormal i altres anomalies físiques i retard mental.

La ressaca també es coneix sota el nom de: guayabo, ratolí, cruda (països sud-americans), goma (Panamà), hangover (Anglaterra), Futsu-ka-yoi (Japó, significa borratxera del segon dia). El terme mèdic és veisalgia; etimològicament prové de kveis, terme noruec que significa intranquilitat després d'una bacanal, i algia, del grec, que significa dolor.

Efectes de l'alcohol

Eliminar l'alcohol del cos

Des del mateix moment de l'arribada de l'alcohol a la sang s'inicia la seva eliminació:

• 10% a través de l'alè, saliva, femta, orina, suor i llet.
• 90% a través del fetge.

El fetge és l'òrgan encarregat d'eliminar totes les substàncies tòxiques que apareixen en l'organisme i com a tal, és el principal responsable d'eliminar l'alcohol de la sang. Per a això, el primer que fa és convertir-lo en una substància anomenada acetaldehid, mitjançant un catalitzador anomenat alcohol deshidrogenasa (ADH). En l'home la velocitat d'eliminació ve determinada per l'activitat de la ADH, i aquesta és independent de la quantitat d'alcohol ingerida. Ve a ésser de 0.1 g/kg de pes i per hora (uns 10 ml/hora en un subjecte normal).

Però l’acetaldehid també és tòxic i el seu augment produeix danys en el fetge i alteracions vitamíniques:

• Degradació de la vitamina B6. El dèficit d'aquesta vitamina afavoreix els tremolors i les convulsions.
• Major consum de vitamina B1.
• Disminució de l'absorció de la vitamina B12.

La transformació d'alcohol en acetaldehído produeix altres efectes col•laterals sobre el metabolisme, com la disminució de la capacitat de formar glucosa en el fetge. A nivell orgànic, aquests processos són els responsables dels fenòmens d'hipoglucèmia i de deshidratació.

El fetge ha d'eliminar doncs l’acetaldehid, i així ho convertirà en àcid acètic (vinagre).

I AL MATÍ SEGÜENT?

Símptomes de la ressaca

Què és el que ens produeix ressaca?

L'alcohol present en les begudes espirituoses, vi i cervesa es coneix com etanol o alcohol etílic. Durant el seu procés d'obtenció es generen a més altres substàncies congèneres que ho acompanyaran en diferent proporció segons la beguda alcohòlica de la que es tracti.

Aquests congèneres varien segons l'origen dels sucres fermentats (most, remolatxa sucrera, restes agrícoles, canya de sucre, cereals...) i l'activitat biològica dels llevats. La seva presència és la que confereix a la beguda les seves característiques organolèptiques. Entre ells trobem: àcid acètic, acetat d’etilè, acetaldehid, metanol, alcohols isoamílics...

Alguns d'aquests congèneres en concentracions elevades poden resultar tòxics com és el cas del metanol. Es creu que són aquests subproductes els que afavoreixen una major intensitat de la ressaca.

El procés de destil•lació disminuïx la concentració d'aquestes substàncies (com en el cas del vodka); però existeixen begudes en les quals interessa potenciar els seus caràcters organolèptics, com el brandy o el whisky, per la qual cosa la concentració de metanol, acetaldehid, etc. es troba en concentracions superiors.

La quantitat d'aquests subproductes en la beguda dependrà de: l'origen de l'alcohol utilitzat en la seva elaboració, el tipus i qualitat del procés de destil•lació i la concentració d'aquest alcohol en la beguda. En general, aquelles begudes elaborades a partir d'alcohol vínic (brandy, oporto, moscatell, ví de taula, etc.) són les que presenten un major potencial ressacós.