Des d'antic és coneguda la passió dels humans pel vi i les begudes alcohòliques, tant que es va convertir en un dels ingredients imprescindibles de les festes i ofrenes als déus pagans de l'antiguitat. L'alcohol no va passar desapercebut als nostres avantpassats per les seves “miraculoses” propietats euforitzants i desinhibidores, que produeixen als seus consumidors freqüents estats d'embriaguesa i suposem, a més, una desagradable sensació al matí següent, a la qual avui anomenem ressaca.

Què és la ressaca?

La definició acadèmica l'assenyala com el “malestar que se sent l'endemà d'haver begut en excés”. Es caracteritza per mal de cap, fatiga, set, malestar general, visió borrosa, acidesa estomacal, tremolors, diarrea, marejos, nàusees i pot arribar fins i tot al vòmit. Bona part d'aquests símptomes són subjectius per a cada individu, raó per la qual no se'n pot estandarditzar una definició.

QUÈ PASSA QUAN BEVEM ALCOHOL?

L'alcohol actua com a depressor general del sistema nerviós central de forma semblant a certs anestèsics. L'estat aparent de benestar i relaxació després d'haver consumit begudes alcohòliques prové de la desinhibició que resulta de la depressió dels mecanismes inhibitoris.

Els centres superiors que es deprimeixen primer són la parla, el pensament, la cognició i el judici. A mesura que la concentració alcohòlica augmenta a la sang, es deprimeixen els centres inferiors, incloent la respiració i els reflexes, i es pot arribar, en el cas de dosis molt altes, al coma.

A llarg termini, el consum freqüent de quantitats desmesurades d'alcohol produeix degeneració neurològica i alteracions hepàtiques, així com tolerància i dependència física i psicològica. El seu consum indiscriminat durant l'embaràs provoca alteracions en el desenvolupament fetal, associada amb talla petita, desenvolupament facial anormal, altres anomalies físiques i retard mental.

La ressaca també es coneix amb el nom de: guayabo, ratolí, cruda (països sud-americans), goma (Panamà), hangover (Anglaterra) o futsu-ka-yoi (Japó, significa 'borratxera del segon dia'). El terme mèdic és veisalgia, etimològicament prové de kveis, terme noruec que significa 'intranquilitat després d'una bacanal' i algia, del grec, que significa 'dolor'.

Efectes de l'alcohol

Eliminar l'alcohol del cos

Des del mateix moment de l'arribada de l'alcohol a la sang se n'inicia l'eliminació:

• 10% a través de l'alè, saliva, femta, orina, suor i llet
• 90% a través del fetge

El fetge és l'òrgan encarregat d'eliminar totes les substàncies tòxiques que apareixen a l'organisme i, com a tal, és el principal responsable d'eliminar l'alcohol de la sang. Per això, el primer que fa és convertir-lo en una substància anomenada acetaldehid mitjançant un catalitzador anomenat alcohol deshidrogenasa (ADH). En l'home, la velocitat d'eliminació ve determinada per l'activitat de l'ADH, i aquesta és independent de la quantitat d'alcohol ingerida. Ve a ser de 0,1 g/kg de pes i per hora (uns 10 ml/hora en un subjecte normal).

Però l’acetaldehid també és tòxic i el seu augment produeix danys al fetge i alteracions vitamíniques:

• Degradació de la vitamina B6. El dèficit d'aquesta vitamina afavoreix els tremolors i les convulsions.
• Major consum de vitamina B1.
• Disminució de l'absorció de la vitamina B12.

La transformació de l'alcohol en acetaldehid produeix altres efectes col·laterals sobre el metabolisme, com la disminució de la capacitat de formar glucosa en el fetge. En el pla orgànic, aquests processos són els responsables dels fenòmens d'hipoglucèmia i de deshidratació.

El fetge ha d'eliminar, doncs, l’acetaldehid, i per això el converteix en àcid acètic (vinagre).

I AL MATÍ SEGÜENT?

Símptomes de la ressaca

Què és el que ens produeix ressaca?

L'alcohol present en les begudes espirituoses, vi i cervesa, es coneix com a etanol o alcohol etílic. Durant el seu procés d'obtenció es generen, a més, altres substàncies congèneres que l'acompanyaran en diferent proporció segons la beguda alcohòlica de què es tracti.

Aquests congèneres varien segons l'origen dels sucres fermentats (most, remolatxa sucrera, restes agrícoles, canya de sucre, cereals...) i de l'activitat biològica dels llevats. La seva presència és la que confereix a la beguda les seves característiques organolèptiques. Entre ells trobem: àcid acètic, acetat d’etilè, acetaldehid, metanol, alcohols isoamílics...

En concentracions elevades, alguns d'aquests congèneres poden resultar tòxics, com és el cas del metanol. Es creu que són aquests subproductes els que afavoreixen una major intensitat de la ressaca.

El procés de destil·lació disminueix la concentració d'aquestes substàncies (com en el cas del vodka), però existeixen begudes en les quals interessa potenciar els caràcters organolèptics, com el brandy o el whisky, en els quals la concentració de metanol, acetaldehid, etc. es troba en concentracions superiors.

La quantitat d'aquests subproductes a la beguda dependrà de l'origen de l'alcohol utilitzat en la seva elaboració, el tipus i la qualitat del procés de destil·lació i la concentració d'aquest alcohol en la beguda. En general, les begudes elaborades a partir d'alcohol vínic (brandy, oporto, moscatell, vi de taula, etc.) són les que tenen un major potencial de produir ressaca.