Existeixen diverses teories sobre l’etimologia de la paraula nipona sake. Una d’elles sosté que el mot prové de sakae-mizu, l’arrel del qual és sakaeru que significa “prosperar”, “florir”, “créixer vigorosament”.

D’on prové la paraula sake?

En una segona teoria, es considera que sake descendeix de sakae-no-ki on l’arrel continua essent sakaeru per bé que ki es pren de la paraula o-miki que és una part d’un ritual Shinto en el qual, en un acte d’oració, es beu una petita quantitat de sake com a símbol d’unificació amb els déus. La religió Shinto (“El camí dels déus”) és una de les religions majoritàries al Japó conjuntament amb el Budisme.

Una altra teoria proposa com a germen de la paraula sake el terme sakeru que significa “evitar”, ja que es pensa que el sake prevé i sana els constipats. De fet, es creu que un beuratge anomenat tamago-zake que consisteix en una mescla calenta d’ou i sake cura els refredats.

Per altra banda, el sake era conegut molt de temps ençà com a kushi que significa “misteriós” o “estrany”, que era, suposadament, la característica que adoptava eventualment una persona quan ingeria uns quants gots de la beguda d’arròs fermentat.

De l’arròs mastegat al fong Koji

En els seus inicis, tota una vil·la podia participar en l’elaboració del sake mastegant arròs, castanyes, mill i aglans. Després s’escopinava la mescla resultant de cereals, fruits secs i saliva en una tina.

A causa dels enzims presents en la saliva, els midons podien transformar-se en sucres i en resultava una mescla dolça que es combinava amb gra cuit i es deixava fermentar de forma natural.

El sake preparat en aquestes condicions tenia un baix contingut en alcohol i es consumia talment com si fossin farinetes. Com en moltes coses, la superstició creà el mite que el millor sake que s’obtenia per aquest mètode procedia de les salives de joves virginals.

Més endavant, amb el descobriment del koji-kin (Aspergillus oryzae), un fong que permetia la transformació del midó en sucres, el mètode de mastegar s’abandonà definitivament. L’arròs cultivat amb koji-kin s’anomena kome-koji o, simplement koji.

L’elaboració del sake

Varietats de sake

Existeixen quatre varietats de sake en funció d’un petit canvi de components en el licor. Els grans d’arròs contenen midó al seu interior que està recobert de proteïnes i olis que definexen el caràcter del sake. També el grau de mòlta i la qualitat de l’arròs emprat són factors distintius en les excel·lències del licor nipó.

• Honjozo-shu: Elaborat a partir d’arròs, aigua i koji i una petita addició d’alcohol per realçar certes aromes i sabors. Si a l’etiqueta hi figura Tokubetsu, significa que els grans d’arròs han estat finament mòlts o que el licor s’ha elaborat amb un arròs especialment destinat a produir sake.
• Junmai-shu: Aquest apel·latiu significa literalment “pur licor d’arròs”, per tant, no presenta cap addició d’alcohol. Els grans d’arròs es molen fins que aquests adopten una mida fins a 70% inferior respecte la dimensió dels grans inicials. Els sabors i aromes, per tant, s’accentuen i el licor presenta més cos.
• Ginjo-shu: El grau de mòlta de l’arròs per aquesta varietat és alt (30-50%) i la fermentació es duu a terme durant períodes de temps molt llargs a baixes temperatures. Si porta l’apel·latiu de junmai ginjo-shu, significa que no hi ha hagut addició d’alcohol. Aquesta varietat destaca per la seva finor. És aromàtica, de sabor afruitat i de pal·latabilitat molt lleugera.
• Daiginjo-shu: D’elaboració semblant al ginjo-shu amb un grau de mòlta més elevat (50-70%). També pot portar l’apel·latiu de junmai.

Com servir-lo?

El sake es pot beure calent o fred i se serveix mitjançant un flascó (tokkuri) de ceràmica en unes tasses no massa fondes anomenades choko. En d’altres commemoracions es fan servir unes tasses més solemnes anomenades sakazaki. En restaurants molt tradicionals, és comú que aquell qui serveix emplaci una tassa en una mena de capsa de fusta (masu) i llavors aboqui sake a la tassa fins que una certa quantitat vessi generosament dins del recipient de fusta.

Com ocorre amb d’altres licors nipons, és una regla observada no servir-se sake un mateix sinó que una persona serveix als altres i, posteriorment, aquesta persona és atesa per un altre comensal. Aquell qui serveix ha de sostenir el flascó amb les dues mans mentre que la persona que el rep aguanta la tassa amb una mà i l’altra suporta la tassa per la base. Aquest protocol pot ésser exigit bé només al principi de l’àpat o bé durant tot ell.