Existen varias teorías sobre la etimología de la palabra nipona “sake”. Una de ellas sostiene que la palabra proviene de sakae-mizu, la raíz del cual es sakaeru, que significa “prosperar”, “florecer”, “crecer vigorosamente”.

¿De dónde proviene la palabra “sake”?

En una segunda teoría, se considera que “sake” desciende de sakae-no-ki, dónde la raíz continúa siendo sakaeru si bien ki se toma de la palabra o-miki, que es una parte de un ritual Shinto en el cual, en un acto de oración, se bebe una pequeña cantidad de sake como símbolo de unificación con los dioses. La religión Shinto (“El camino de los dioses”) es una de las religiones mayoritarias en el Japón conjuntamente con el Budismo.

Otra teoría propone como germen de la palabra “sake” el término sakeru, que significa “evitar”, puesto que se piensa que el sake previene y sana los constipados. De hecho, se cree que una pócima denominada tamago-zake, que consiste en una mezcla caliente de huevo y sake, cura los resfriados.

Por otra parte, el sake era conocido hace mucho tiempo ya como kushi, que significa “misterioso” o “extraño”, que era, supuestamente, la característica que adoptaba eventualmente una persona cuando ingería unos cuántos vasos de la bebida de arroz fermentado.

Del arroz masticado al hongo Koji

En sus inicios, todo un pueblo podía participar en la elaboración del sake masticando arroz, castañas, mijo y bellotas. Después se escupía la mezcla resultante de cereales, frutos secos y saliva en una tinaja.

A causa de las enzimas presentes en la saliva, los almidones podían transformarse en azúcares y resultaba una mezcla dulce que se combinaba con grano cocido y se dejaba fermentar de forma natural.

El sake preparado en estas condiciones tenía un bajo contenido en alcohol y se consumía tal cual como si fueran harinitas. Como en muchas cosas, la superstición creó el mito que el mejor sake que se obtenía a través de este método procedía de las salivas de jóvenes virginales.

Más adelante, con el descubrimiento del koji-kin (Aspergillus oryzae), un hongo que permitía la transformación del almidón en azúcares, el método de masticar se abandonó definitivamente. El arroz cultivado con koji-kin se denomina kome-koji o, simplemente, koji.

La elaboración del sake

Variedades de sake

Existen cuatro variedades de sake en función de un pequeño cambio de componentes en el licor. Los granos de arroz contienen almidón en su interior, el cual está recubierto de proteínas y aceites que definen el carácter del sake. También el grado de molienda y la calidad del arroz empleado son factores distintivos en las excelencias del licor nipón.

• Honjozo-shu: Elaborado a partir de arroz, agua y koji y una pequeña adición de alcohol para realzar ciertos aromas y sabores. Si en la etiqueta figura Tokubetsu, significa que los granos de arroz han sido finamente molidos o que el licor se ha elaborado con un arroz especialmente destinado a producir sake.
• Junmai-shu: Este apelativo significa literalmente “puro licor de arroz”. Por lo tanto, no presenta ninguna adición de alcohol. Los granos de arroz se muelen hasta que estos adoptan una medida de hasta un 70% inferior respecto a la dimensión de los granos iniciales. Los sabores y aromas, por lo tanto, se acentúan y el licor presenta más cuerpo.
• Ginjo-shu: El grado de molienda del arroz para esta variedad es alto (30-50%) y la fermentación se lleva a término durante periodos de tiempo muy largos a bajas temperaturas. Si trae el apelativo de junmai ginjo-shu, significa que no ha habido adición de alcohol. Esta variedad destaca por su finura. Es aromática, de sabor afrutado y de palatabilidad muy ligera.
• Daiginjo-shu: De elaboración parecida al ginjo-shu con un grado de molienda más elevado (50-70%). También puede traer el apelativo de junmai.

¿Cómo servirlo?

El sake se puede beber caliente o frío y se sirve mediante un frasco (tokkuri) de cerámica en unas tazas no demasiado hondas denominadas choko. En determinadas situaciones se usan unas tazas más solemnes denominadas sakazaki. En restaurantes muy tradicionales, es común que aquel quien sirve emplace una taza en una clase de caja de madera (masu) y entonces vierta sake en la taza hasta que una cierta cantidad derrame generosamente dentro del recipiente de madera.

Como ocurre con otros licores nipones, es una regla observada no servirse sake uno mismo sino que una persona sirve a las otras y, posteriormente, esta persona es atendida por otro comensal. Aquel quien sirve debe sostener el frasco con las dos manos mientras que la persona que lo recibe aguanta la taza con una mano mientras la otra sujeta la taza por la base. Este protocolo puede ser exigido tanto al principio del manjar como a lo largo del mismo.