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El sake: cuando el arroz se transforma en licor... Imprimir E-Mail
escrito por Salvador Pané   
jueves, 29 de junio de 2006

Sake

Existen varias teorías sobre la etimología de la palabra nipona sake. Una de ellas sostiene que la palabra proviene de sakae-mizu, la raíz del cual es sakaeru, que significa 'prosperar', 'florecer', 'crecer vigorosamente'.

¿De dónde proviene la palabra “sake”?

En una segunda teoría, se considera que sake proviene de sakae-no-ki, cuya raíz continúa siendo sakaeru, si bien ki se toma de la palabra o-miki, que es una parte de un ritual sintoísta en el cual, en un acto de oración, se bebe una pequeña cantidad de sake como símbolo de unificación con los dioses. El sintoísmo o Shinto ('El camino de los dioses') es una de las religiones mayoritarias en Japón conjuntamente con el budismo.

Otra teoría propone como germen de la palabra sake el término sakeru, que significa 'evitar', puesto que se piensa que el sake previene y sana los resfriados. De hecho, se cree que una pócima denominada tamago-zake, que consiste en una mezcla caliente de huevo y sake, los cura.

Por otra parte, el sake era conocido hace mucho tiempo ya como kushi, que significa 'misterioso' o 'extraño', que era supuestamente la característica que adoptaba eventualmente una persona cuando ingería unos cuantos vasos de la bebida de arroz fermentado.

¿Dónde nace el sake?

Pese a que hoy en día se conoce el sake como la bebida nacional japonesa, su origen no está demasiado claro. Existe la hipótesis de que el licor se originó en China a lo largo de las orillas del río Yangtsé hacia el año 4800 a. C. y, después, fue exportado a Japón. Pero la elaboración en masa y el perfeccionamiento del sake se logra en Japón con la introducción de los cultivos de arroz hacia el siglo III a. C.

Del arroz masticado al hongo koji

En sus inicios, todo un pueblo podía participar en la elaboración del sake masticando arroz, castañas, mijo y bellotas. Después se escupía la mezcla resultante de cereales, frutos secos y saliva en una tinaja.

A causa de las enzimas presentes en la saliva, los almidones podían transformarse en azúcares y resultaba una mezcla dulce que se combinaba con grano cocido y se dejaba fermentar de forma natural.

Arroz

El sake preparado en estas condiciones tenía un bajo contenido en alcohol y se consumía tal cual como si fuera una papilla. Como en muchas otras cosas, la superstición creó el mito de que el mejor sake que se obtenía mediante este método procedía de las salivas de jóvenes virginales.

Más adelante, con el descubrimiento del koji-kin (Aspergillus oryzae), un hongo que permitía la transformación del almidón en azúcares, el método de masticar se abandonó definitivamente. El arroz cultivado con koji-kin se denomina kome-koji o, simplemente, koji.

La elaboración del sake

Sake

Barrica de madera que se utiliza para la elaboración del sake

Básicamente, la elaboración del sake consiste en un proceso de fermentación en el cual intervienen arroz y agua. Primeramente, el arroz previamente lavado y cocido, se mezcla con el koji y la levadura, y se deja fermentar en un tanque (shikomi) con tres adiciones de agua durante cuatro días.

Ciertos factores como la calidad del arroz, las fluctuaciones de la temperatura o la forma en que es inoculado el hongo en el arroz son diferentes para cada shikomi. Después de un periodo que oscila entre 18 y 32 días, el puré formado se prensa, se filtra y se mezcla.

Variedades de sake

Existen cuatro variedades de sake en función de un pequeño cambio de componentes en el licor. Los granos de arroz contienen almidón en su interior, el cual está recubierto de proteínas y aceites que definen el carácter del sake. También el grado de molienda y la calidad del arroz empleado son factores distintivos en las excelencias del licor nipón.

Sake

  • Honjozo-shu: elaborado a partir de arroz, agua y koji y una pequeña adición de alcohol para realzar ciertos aromas y sabores. Si en la etiqueta figura Tokubetsu, significa que los granos de arroz han sido finamente molidos o que el licor se ha elaborado con un arroz especialmente destinado a producir sake.
  • Junmai-shu: este apelativo significa literalmente 'puro licor de arroz'. Por lo tanto, no presenta ninguna adición de alcohol. Los granos de arroz se muelen hasta que adoptan una medida de hasta un 70% inferior respecto a la dimensión de los granos iniciales. Los sabores y aromas, por lo tanto, se acentúan y el licor presenta más cuerpo.
  • Ginjo-shu: el grado de molienda del arroz para esta variedad es alto (30-50%) y la fermentación se lleva a cabo durante periodos de tiempo muy largos a bajas temperaturas. Si tiene el apelativo de junmai ginjo-shu, significa que no ha habido adición de alcohol. Esta variedad destaca por su finura. Es aromática, de sabor afrutado y de palatabilidad muy ligera.
  • Daiginjo-shu: de elaboración parecida al ginjo-shu con un grado de molienda más elevado (50-70%). También puede tener el apelativo de junmai.

¿Cómo servirlo?

SakeEl sake se puede beber caliente o frío y se sirve mediante un frasco de cerámica (tokkuri) en unas tazas no demasiado hondas denominadas choko. En determinadas situaciones se usan unas tazas más solemnes denominadas sakazaki. En restaurantes muy tradicionales, es común que aquel quien sirve emplace una taza en una clase de caja de madera (masu) y entonces vierta sake en la taza hasta que una cierta cantidad derrame generosamente dentro del recipiente de madera.

Como ocurre con otros licores nipones, es una regla observada no servirse sake uno mismo sino que una persona sirve a las otras y, posteriormente, esta persona es atendida por otro comensal. Aquel quien sirve debe sostener el frasco con las dos manos mientras la persona que lo recibe aguanta la taza con una mano y con la otra sujeta la taza por la base. Este protocolo puede ser exigido tanto al principio de la comida como a lo largo de la misma.

 
 
 
 
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