El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neolítico, hace 10.000 años, el hombre ya acompañaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas.

El trigo divino

La base de la dieta del ciudadano griego eran también los cereales, trigo y cebada esencialmente, alimentos que debían a Deméter, la diosa de la rubia cabellera de espigas de trigo maduro. El ciudadano griego podía adquirir esencialmente dos tipos de pan: el de maza, que era el más común, obtenido a partir de la harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura; y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, más propio de la dieta de los griegos acaudalados. Los griegos perfeccionaron el proceso de panificación: optimizaron el molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior de las cuales se mantenía fija mientras que la superior giraba manualmente. Introdujeron, además, la operación de tamizaje para separar el grano y obtener harinas más blancas.

Panem et circenses

Con el Imperio Romano, el afloramiento de los banquetes copiosos, de las desmesuradas y ridículas comidas y las grandes bacanales influye en el arte del pan y su calidad. Juvenal, el poeta romano, satirizó al ciudadano romano decadente con el aforismo Panem et circenses (análoga a la expresión castellana "Pan y toros"). El alimento se convierte en un elemento diferenciador entre las clases sociales. Los patricios romanos ingerían panes más blancos, elaborados con harinas más finas, mientras que los de los campesinos y los esclavos consistían en panes más oscuros. En el mercado romano se podían adquirir fundamentalmente panes de tres calidades: pan negro elaborado con harina basta tamizada (panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus); el panis secundarius, obtenido a partir de harina de grano poco fino pero más blanco; y el pan de lujo (panis candidus mundos). Además, se podía encontrar pan de avena, de espelta, el pan de centeno egipcio y el pan de perro (panis furfureos). Roma mejoró la ingeniería de la panificación introduciendo la tracción animal en el sistema de rotación de dos piedras, una móvil sobre una fija. Para la cocción del pan se usaban recipientes como el clibanus (panis clibanicus) o bien hornos alargados de ladrillos y hornos de cerámica.

La harina, el componente esencial del pan

Existen una gran variedad de harinas que dependen del tipo de cereal: arroz, trigo, maíz, trigo sarraceno o alforfón, avena, melca, mijo, centeno y cebada. La harina más utilizada en la elaboración del pan es la harina de trigo (Triticum sp), una gramínea que se originó hace unos 10.000 años en la zona de Oriente Próximo cuando la última glaciación finalizaba. El trigo actual es, sin embargo, el resultado de la evolución del ancestral trigo silvestre, dirigida por los humanos desde el neolítico por medio de la selección de las variantes más productivas y nutritivas.

Valor nutritivo del pan 

La composición química de una harina depende del grado de extracción: la cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de cereal. En general, una harina presenta la siguiente composición:

• Proteínas: Podemos encontrar fundamentalmente cuatro familias de proteínas: albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas. Las albúminas y las globulinas son proteínas solubles en agua y constituyen el 10-25% del contenido proteico total. Las prolaminas y glutelinas, insolubles en agua, son proteínas de reserva y constituyen los componentes principales del gluten (90%) conjuntamente con algunos azúcares (2%) y grasas (8%). El gluten es una especie de tejido de filamentos proteicos entrelazados entre sí por medio de interacciones moleculares. Cuando se amasa la harina con agua, el gluten absorbe esta agua y da lugar a una masa elástica. La cantidad de gluten determina el carácter fuerte o flojo de las harinas. Una harina fuerte presenta un alto contenido en gluten, por lo que puede retener mucha agua. La masa que se obtiene de ella es consistente, elástica, y el pan adquiere un aspecto placentero, con texturas y volúmenes satisfactorios. La harina floja, pobre en gluten, forma masas débiles y el pan obtenido a partir de esta tiene texturas humildes. Se utilizan, sin embargo, para preparar pasta y productos de repostería.
  
  
• Azúcares: El más abundante es el almidón (70% de la harina), que se encuentra en forma de minúsculos gránulos y consta de dos tipos de moléculas: la amilosa, que consiste en una cadena de 250 a 300 glucosas en forma de espiral, y la amilopectina, una telaraña ramificada consistente en miles de unidades de glucosa interconectadas. La amilopectina hace del almidón una sustancia pegajosa y gracias a su red de glucosas se impide que penetre agua en los gránulos de almidón. Sin embargo, a temperaturas superiores a 60?dm;C, se debilita su estructura y el agua irrumpe en el interior de los gránulos de manera que se forma un complejo gelatinoso. Este hecho explica las propiedades espesantes de la harina.
  
  
• Grasas: Las harinas tienen un contenido muy bajo en grasas (inferior al 1%), la mayoría de las cuales son insaturadas. La blandura y esponjosidad de la miga y la corteza del pan dependen de la cantidad de grasa.
  
  
• Vitaminas: Mayoritariamente contienen B1 o tiamina que contribuye al mantenimiento y crecimiento de la piel (su deficiencia causa pérdida de hambre, fatiga persistente, depresión, etc.); B2 o riboflavina, necesaria para la integridad de la piel, las mucosas, y el buen mantenimiento de la córnea; PP, la carencia de la cual se manifiesta con dermatitis generalizada, lesiones neurológicas (demencia) y del aparato digestivo (diarrea); y E, vitamina que evita la destrucción anormal de glóbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques cardíacos.
  
  
• Minerales: Calcio, hierro, cinc, potasio y magnesio.
  
  
• Agua: El contenido de agua en las harinas oscila entre el 10 y el 13%.

Clases de pan

Existe una gran variedad de panes y tortas en función de los cereales que componen la harina y el modo de preparación de la masa.

Baguette: Pan alargado de origen francés, de corteza crujiente y miga esponjosa. Se prepara a partir de harina de trigo.

Pan de Viena: Pan pequeño que se caracteriza por la adición, además de los ingredientes habituales, de leche en polvo, mantequilla, azúcar y harina o extracto de malta.

Irish Soda Bread: Pan irlandés hecho a partir de la mezcla de harina común e integral, sin levadura. Tiene una textura parecida a una torta.

Pan de maíz o Broa: Es un pan redondo, amarillento, originario de la provincia de Minho, al norte de Portugal.

Victorian Milk Bread: Es el típico pan de molde inglés, blanco, de corteza blanda y forma cuadrangular.

Landbrot o pan de mijo: “Pan de la tierra” alemán de miga muy esponjosa y corteza dura.

Bagels: Es el pan típico de la ciudad de Nueva York, en forma de anillos.

Pitta: Se trata de un pan blando y vacío, de forma ovalada, que se consume en toda la zona oriental del Mediterráneo.

Pan húngaro con patata: En la masa de este pan se incorpora patata para hacerlo más nutritivo.