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 En el siglo XVII, en la Champaña francesa, un fraile llamado Dom Pierre Pérignon descubrió que añadiendo cierta cantidad de azúcar al vino joven obtenía un espumoso natural.
¿Quién inventó las burbujas? |  | Fue en el año 1681 cuando en la abadía benedictina de Hautvillers (Épernay, Reims), en la Champaña francesa, el fraile Don Pierre Pérignon descubrió que añadiendo cierta cantidad de azúcar al vino joven obtenía un espumoso natural conocido como champán. Aunque este descubrimiento se suele atribuir al monje francés, los romanos ya conocían el vinum titillum (“vino que hace cosquillas”), conocido actualmente como el vino de aguja. En la Eneida, Virgilio describe los spumantem refiriéndose a la efervescencia que rebosan estos vinos cuando se sirven. También en la literatura catalana se hace mención por puño y letra del monje gironés Francesc Eiximenis (1340) de ciertos vinos “saltants i formigalejants”. | Por otra parte, existe un documento inglés del 17 de diciembre de 1662 titulado Some observations concerning the ordering of wines presentado en la Royal Society por Christopher Merret. En tal escrito se decía que los toneleros usaban bastas cantidades de azúcar y melaza en diferentes tipos de vinos para hacerlos enérgicos y espumosos. Ya sean los romanos, los ingleses o los franceses los inventores del vino espumoso, Pérignon fue sin duda quien perfeccionó la técnica de elaboración del champagne conocida como méthode champenoise. Existen diversos vinos espumosos como el spumante italiano, el sekt de Alemania, la blanquette de la región de Languedoc o el krim ruso. ¿Cava o champán? Una discusión bizantina Únicamente los vinos producidos en la Champaña pueden llevar en su etiqueta la palabra champagne y esto ocurre igualmente con el cava. Debatir sobre cuál es el mejor no lleva a ninguna parte pues sería lo mismo que discutir si un queso manchego es mejor que uno parmesano. Aunque los dos espumosos se elaboran siguiendo el mismo método, vinos blancos (en ocasiones rosados) que contengan gas carbónico generado por una fermentación natural, existen notables diferencias. En resumen, no se debe menospreciar el cava ante el champán ni viceversa porque se trata de productos diferentes y ambos pueden equipararse en calidad. La principal diferencia reside en las variedades de uva utilizadas en ambos casos. En materia de champán, solo se permite el uso de tres variedades: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. La mayoría de champanes contienen un porcentaje mayor en variedades pinot noir y pinot meunier con lo que suelen ser del tipo blanc de noirs. Si se elaboran únicamente con la variedad blanca chardonnay, el champán es un blanc de blancs. Por lo que se refiere al cava, las variedades que intervienen en su elaboración son macabeu (conocido como viura en La Rioja), xarel.lo (pansa blanca en Alella) y parellada, por lo que la mayoría de cavas acostumbran a ser blanc de blancs. Últimamente también se han introducido las variedades de chardonnay, pinot noir y sauvignon blanc. Otro elemento diferenciador entre los espumosos es la naturaleza del terreno. Mientras el cultivo de la Champaña francesa goza de un suelo calcáreo y rico en sílice, la Región del Cava (el Penedés mayoritariamente) ofrece un terreno más bien arcilloso y algo calcificado. El clima también constituye un factor diferencial. Las viñas champenoises se debaten ante los rigores invernales de la Francia más septentrional, a diferencia de los viñedos catalanes, que disfrutan de una climatología mediterránea y, por lo tanto, más benigna. Otras diferencias residen en el tipo de poda y en el tiempo de vendimia (a finales de agosto, para las cepas catalanas y a mediados de octubre, en el caso de las vides de la Champaña). El corcho  | Pérignon, además de la botella de cristal grueso (que ya usaban los ingleses para sus espumosos), introdujo el corcho, pieza clave en la obtención del champán por la resistencia y permeabilidad del material. Esta idea le sobrevino gracias a dos peregrinos de Sant Feliu de Guíxols de camino hacia Suecia. Pérignon observó que en sus cantimploras usaban tapones de un extraño material. Los viajantes le explicaron que se trataba de corteza de alcornoque. | La elaboración del cava  Inicialmente se vinifican la uvas de cada variedad por separado tal y como se preparan los vinos blancos, es decir, aprovechando únicamente su jugo, llamado mosto. A este se le añaden levaduras que transforman el mosto en vino (primera fermentación). Seleccionados los vinos, se procede a la cuvée, es decir, a la mezcla. Las proporciones de vino de cada variedad y su edad definirán el carácter del cava. Seguidamente se procede a la adición de azúcares y levaduras, y esta mezcla se envasa en botellas con tapón metálico. Las botellas reposan cabeza abajo como mínimo durante nueve meses en las cavas (en Francia, este período es de doce). En este tiempo se produce la segunda fermentación, dando lugar al gas carbónico y a una materia sólida que sedimenta en el cuello de la botella gracias a la agitación manual de la misma. Cuando se decide finalizar, y eso dependerá del tipo de cava (joven, reserva o gran reserva), se exponen las botellas a un baño helado. En este momento se procede a la apertura de la botella de forma que se eliminan los depósitos formados (degüelle). Para compensar la pérdida de líquido que conlleva esta operación se añade el licor de expedición, que consiste en su forma más simple en azúcar. Normalmente se adiciona mosto tratado o vino añejo con cierta cantidad de azúcar. Para finalizar se tapa herméticamente la botella con el corcho y el morrión. Josep Raventós i Fatjó, químico y enólogo de Sant Sadurní d’Anoia, fue el introductor del método champenoise en Cataluña. El año 1872 embotelló sus primeras 3.000 botellas del espléndido espumoso. Las botellas La botella de cava está fabricada con un vidrio grueso y pesado de color verde oscuro para preservar el contenido de la luz. Presenta un cuello largo y una concavidad en la base que le confiere solidez. Este envase es capaz de soportar presiones de hasta siete veces la presión atmosférica.  Existen diversos tamaños de botella medidos a partir de la botella estándar, que corresponde a los 75 cl. Algunas botellas reciben el nombre de ciertos personajes bíblicos según su capacidad, como Matusalén (6 litros) o Baltasar (12 litros). | Botella | Volumen | | Cuarto o benjamín | 18,75 cl | | Media botella | 37,5 cl | | Magnum | 1,5 l | | Jeroboam (rey de Israel) | 3 l | | Rehoboam (hijo de Salomón) | 4,5 l | | Matusalén (patriarca de Israel) | 6 l | | Salmanazar (rey de Asiria) | 9 l | | Baltasar (rey de Babilonia) | 12 l | | Nabuconodosor (rey de Babilonia) | 9 l | Clasificación del cava Según la cantidad residual de azúcar que contenga: | Tipo de cava | Rango de concentración de azúcar en gramos por litro | | Brut nature | 0 - 3 (sin adición de azúcar) | | Extra brut | 0 - 6 | | Brut | 0 - 15 | | Extra seco | 12 - 20 | | Seco | 17 - 35 | | Semiseco | 33 - 50 | | Dulce | > 50 | Según la edad (entendiéndose como el tiempo que permanece en la cava hasta el degüelle): | Tipo de cava | Edad en meses | | Joven | 9 | | Reserva | 24 | | Gran reserva | 30 | Cómo servirlo |   | El cava se debe servir preferentemente frío por lo que lo mantendremos en un cubo con hielo. Cuando se saca del cubo, se seca con una servilleta de tela. A continuación se retira el precinto y seguidamente se afloja la grapa o morrión. Con cierta cautela se inclina la botella sosteniéndola con una mano. Colocamos el dedo pulgar de la otra mano encima del corcho y los dedos índice y anular alrededor, y se hace girar la botella. Nunca haremos rotar el corcho. Una vez retirado el tapón, se seca la boca de la botella con un paño y se vierte en una copa (siempre hasta los dos tercios del volumen de la copa) para catarlo. Cuando se sirva, la botella se sostendrá encajando el pulgar en la concavidad de la base. Las copas más adecuadas para el cava son las de tipo flauta o tulipán. Es preferible no usar las de tipo sombrero, que recuerdan el seno de aquella amante favorita de Luis XV, madame de Pompadour, a quien se le atribuye la invención de dichas copas. Estas resultan incómodas para beber, esparcen demasiado las burbujas y disipan los aromas. Además, su sujeción implica enturbiamiento del cristal y calentamiento del líquido. | ¡Probad un cóctel de cava! Cóctel Bellini con cava Se dice que este cóctel fue inventado por Giuseppe Cipriani en 1948 en el Harry’s Bar de Venecia en honor al pintor renacentista Giovanni Bellini. Consistía en una mezcla de puré de melocotones blancos y un espumoso preparado con una variedad de uva blanca, prosecco, muy típica de la región de Véneto, y que da el nombre al espumoso italiano. Aquí ofrecemos una ligera variación de la receta original utilizando cava. Ingredientes - 5 melocotones blancos
- Licor de melocotón
- 100 g de frambuesas
- ½ litro de cava
- Limón
- Azúcar
Preparación Se prepara un puré con los melocotones, las frambuesas y el licor de melocotón. Se vierte el cava bien frío, unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Una vez mezclado, se sirve en copas. El cava no solo es un perfecto acompañante en ciertas comidas, sino que puede ser añadido como componente en un cóctel. RECORDAD: Las bebidas alcohólicas deben consumirse con moderación.
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