|
 Al segle XVII, a la Xampanya francesa, un frare anomenat Dom Pierre Pérignon va descobrir que afegint certa quantitat de sucre al vi jove obtenia un escumós natural.
Qui va inventar les bombolles? |  | Va ser l'any 1681 quan a l'abadia benedictina de Hautvillers (Épernay, Reims), a la Xampanya francesa, el frare Dom Pierre Pérignon va descobrir que, afegint certa quantitat de sucre al vi jove, obtenia un espumós natural conegut com a xampany. Tot i que aquest descobriment s'acostuma a atribuir al monjo francès, els romans ja coneixien el vinum titillum (“vi que fa pessigolles”), conegut actualment com a vi d'agulla. A l’Eneida, Virgili descriu els spumantem, referint-se a l'efervescència que desborden aquests vins quan se serveixen. També en la literatura catalana, el monjo gironí Francesc Eiximenis (1340) fa esment de certs vins “saltants i formigalejants”. | D’altra banda, existeix un document anglès del 17 de desembre de 1662, titulat Some observations concerning the ordering of wines i presentat a la Royal Society per Christopher Merret, on es es diu que els boters usaven vastes quantitats de sucre i melassa en diferents tipus de vins per fer-los enèrgics i escumosos. Siguin doncs els romans, els anglesos o els francesos els inventors del vi escumós, Pérignon fou sens dubte qui va perfeccionar la tècnica d'elaboració del xampany coneguda com a mèthode champenois. Hi ha diversos vins espumosos, com l'spumante italià, el sekt alemany, la blanquette de la regió de Llenguadoc o el krim rus. Cava o xampany? Una discussió bizantina Només els vins produïts a la Xampanya poden portar a la seva etiqueta la paraula champagne, i això succeeix igualment amb el cava. Debatre sobre quin dels dos és millor no porta enlloc, ja que seria com discutir si un formatge manxec és millor que un parmesà. Tot i que els dos escumosos s'elaboren seguint el mateix mètode, són vins blancs (en ocasions, rosats) i contenen gas carbònic generat per una fermentació natural, hi ha notables diferències. En resum, no s'ha de menysprear el cava vers el xampany ni viceversa, perquè es tracta de productes diferents i ambdós poden equiparar-se en qualitat. La principal diferència resideix en les varietats de raïm utilitzades en ambdós casos. El xampany només pot ser de tres varietats: chardonnay, pinot noir i pinot meunier. La majoria de xampanys contenen un percentatge major en varietats pinot noir i pinot meunier, és a dir, que acostumen a ser del tipus blanc des noirs. Si s'elaboren únicament amb la varietat blanca chardonnay, el xampany és un blanc de blancs. Quant al cava, les varietats que intervenen en la seva elaboració són macabeu (conegut com a viura a La Rioja), xarel·lo (pansa blanca a Alella) i parellada, raó per la qual la majoria de caves acostumen a ser blanc de blancs. Últimament, també s'han introduït les varietats de chardonnay, pinot noir o sauvignon blanc. Un altre element diferenciador entre els escumosos és la naturalesa del terreny. Mentre que el cultiu de la Xampanya francesa gaudeix d'un sòl calcari i ric en sílice, la regió del cava (el Penedès, majoritàriament) ofereix una terra més aviat argilosa i una mica calcificada. El clima també constitueix un factor diferencial. Les vinyes champenoises es debaten davant els rigors hivernals de la França més septentrional, a diferència dels vinyars catalans, que gaudeixen d'una climatologia mediterrània i, per tant, més benigna. Altres diferències resideixen en el tipus de poda i en el temps de verema (al final de l'agost per als ceps catalans i a mitjan octubre en el cas de les vinyes de la Xampanya). El suro  | Pérignon, a més de l'ampolla de vidre gruixut (que ja usaven els anglesos per als seus espumosos), va introduir el suro, peça clau en l'obtenció del xampany per la resistència i permeabilitat del material. Aquesta idea la va tenir gràcies a dos pelegrins de Sant Feliu de Guíxols que feien camí cap a Suècia. Pérignon va observar que per a les seves cantimplores usaven taps d'un material estrany. Els viatjants li van explicar que es tractava d'escorça de surera. | L'elaboració del cava  Inicialment, es vinifiquen els raïms de cada varietat per separat, tal i com es preparen els vins blancs, és a dir, aprofitant únicament el seu suc anomenat most. A aquest se li afegeixen llevats que transformen el most en vi (primera fermentació). Seleccionats els vins, es procedeix a la cuvée, és a dir, a la barreja. Les proporcions de vi de cada varietat i la seva edat definiran el caràcter del cava. Seguidament, es procedeix a l'addició de sucres i llevats, i aquesta barreja s'envasa en ampolles amb tap metàl·lic. Les ampolles reposen cap per avall com a mínim durant nou mesos a les caves (a França, aquest període és de dotze). En aquest temps, es produeix la segona fermentació, que dóna lloc al gas carbònic i a una matèria sòlida que sedimenta al coll de l'ampolla gràcies a la seva agitació manual. Quan es decideix finalitzar, i això dependrà del tipus de cava (jove, reserva o gran reserva), les ampolles s'exposen a un bany gelat. En aquest moment, es procedeix a l'obertura de l'ampolla per eliminar els dipòsits formats (degollament). Per compensar la pèrdua de líquid que comporta aquesta operació, s'afegeix el licor d'expedició, que en la seva forma més simple consisteix en sucre. Normalment, s'addiciona most tractat o vi anyenc amb certa quantitat de sucre. Per finalitzar, es tapa hermèticament l'ampolla amb el suro i el morrió. Josep Raventós i Fatjó, químic i enòleg de Sant Sadurní d’Anoia, va ser l’introductor del mètode champenois a Catalunya. L'any 1872, va embotellar les seves primeres 3.000 ampolles de l'esplèndid espumós. Les ampolles L'ampolla de cava està fabricada amb un vidre gruixut i pesat de color verd fosc per a preservar el contingut de la llum. Presenta un coll llarg i una concavitat a la base que li confereix solidesa. Aquest envàs és capaç de suportar pressions de fins a set vegades la pressió atmosfèrica.  Existeixen diverses grandàries d'ampolla, mesurats a partir de l'ampolla estàndard que correspon als 75 cl. Algunes ampolles reben el nom de certs personatges bíblics segons la seva capacitat, monjo Matusalem (6 litres) o Baltasar (12 litres). | Ampolla | Volum | | Quart o benjamí | 18,75 cl | | Mitja ampolla | 37,5 cl | | Magnum | 1,5 l | | Jeroboam (rei d'Israel) | 3 l | | Rehoboam (fill de Salomó) | 4,5 l | | Matusalem (patriarca d'Israel) | 6 l | | Salmanazar (rei d'Asíria) | 9 l | | Baltasar (rei de Babilònia) | 12 l | | Nabuconodosor (rei de Babilònia) | 15 l | Classificació del cava Segons la quantitat residual de sucre que contingui: | Tipus de cava | Concentració de sucre en grams per litre | | Brut nature | 0 - 3 (sense addició de sucre) | | Extra brut | 0 - 6 | | Brut | 0 - 15 | | Extra sec | 12 - 20 | | Sec | 17 - 35 | | Semisec | 33 - 50 | | Dolç | > 50 | Segons l'edat (entenent-la com el temps que roman a la cava fins al degollament): | Tipus de cava | Edat en mesos | | Jove | 9 | | Reserva | 24 | | Gran reserva | 30 | Com servir-lo |   | El cava s'ha de servir preferentment fred. Amb aquest objectiu el mantindrem en una galleda amb gel. Quan es treu de la galleda, s'asseca amb un tovalló de tela. A continuació, es retira el precinte i, seguidament, s'afluixa la grapa o morrió. Amb certa cautela, s'inclina l'ampolla sostenint-la amb una mà. Col·loquem el dit polze de l'altra mà damunt del suro i els dits índex i anul·lar al voltant, i fem girar l'ampolla. Mai farem rotar el suro. Una vegada retirat el tap, s'asseca la boca de l'ampolla amb un drap i s'aboca en una copa (sempre fins als dos terços del volum de la copa) per a tastar-lo. Quan se serveixi, l'ampolla se sostindrà encaixant el polze a la concavitat de la base. Les copes més adequades per al cava són les de tipus flauta o tulipa. És preferible no usar les de tipus barret, que recorden el pit d'aquella amant favorita de Lluís XV, madame de Pompadour, a qui se li atribueix la invenció d'aquestes copes. Aquestes resulten incòmodes per beure, escampen massa les bombolles i dissipen els aromes. A més, la seva subjecció implica que el cristall es torni tèrbol i el líquid s’escalfi. | Tasti un còctel de cava! Còctel Bellini amb cava Es diu que aquest còctel va ser inventat per Giuseppe Cipriani el 1948 al Harry’s Bar de Venècia en honor al pintor renaixentista Giovanni Bellini. Consistia en una barreja de puré de préssecs blancs i un spumante preparat amb una varietat de raïm blanc, el prosecco, molt típic de la regió de Veneto i que dóna nom a l’espumós italià. Aquí oferim una lleugera variació de la recepta original utilitzant cava. Ingredients - 5 préssecs blancs
- Licor de préssec
- 100 g de gerdons
- ½ litre de cava
- Llimona
- Sucre
Preparació Es prepara un puré amb els préssecs, els gerdons i el licor de préssec. Llavors, s'aboca el cava ben fred, unes gotes de llimona i una mica de sucre. Una vegada barrejat, se serveix en copes. El cava no només és un perfecte acompanyant en certs menjars, sinó que es pot afegir com a component en un còctel. RECORDA: Les begudes alcohòliques s'han de consumir amb moderació. |  | Per saber-ne més: |
