El pa, testimoni de la història de la humanitat

Written by Salvador Panédissabte, 10 setembre 2005 18:21

En el període neolític, l'home ja acompanyava les seves viandes i peix amb una mena de galeta obtinguda de moldre els grans de blat a partir de pedres planes.

El blat diví

La base de la dieta del grec eren els cereals, blat i ordi essencialment, nutrients que deuen a Demèter (Ceres, en l'Antiga Roma), la deessa amb la blonda cabellera d'espigues de blat madur. El ciutadà grec podia adquirir essencialment dos tipus de pans: el pa de maça, que era el més comú, obtingut a partir de la farina de civada amassada en forma de coca i sense llevat; i el pa de blat xeixa, herència dels egipcis més propi de la dieta de grecs acabalats. Els grecs perfeccionaren el procés de panificació: van optimitzar la mòlta gràcies a l'ús de dues pedres circulars planes, la inferior de les quals es mantenia fixa mentre que la superior girava manualment. Introduïren, a més, l'operació de tamisatge per separar el gra i obtenir farines més blanques.

Panem et circenses

Amb l'Imperi Romà, l'aflorament dels banquets copiosos, de les desmesurades i ridícules menges i les grans bacanals influeix en l'art del pa i la seva qualitat. Juvenal, el poeta romà, satiritzà el ciutadà romà decadent amb l'aforisme Panem et circenses (anàloga a l'expressió castellana Pan y toros). L'aliment que es converteix en un element diferenciador entre les classes socials. Els patricis romans ingerien pans més blancs, elaborats amb farines més fines, mentre que els dels camperols i els esclaus, consistia en un pa més fosc. Al mercat romà, es podien adquirir fonamentalment pans de tres qualitats: a) pa negre elaborat amb farina basta tamisada (panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus); b) el panis secundarius, obtingut a partir de farina de gra poc fi però més blanc; c) el pa de luxe (panis candidus mundos). A més, es podia trobar pa d'ordi, d'espelta, el pa de sègol egipci i el pa de gos (panis furfureos). Roma millorà l'enginyeria de la panificació introduint la tracció animal en el sistema de rotació de pedres mòbil sobre fixa. Per a la cocció del pa, s'usaren recipients com el clibanus (panis clibanicus) o bé forns allargats de maons i forns de ceràmica.

La farina, el component essencial del pa

Existeix una gran varietat de farines que depenen en gran mesura del tipus de cereal: arròs, blat, blat de moro, blat negre o fajol, civada, melca, mill, sègol, ordi. La farina més emprada en l'elaboració del pa és la farina del blat ( Triticum sp ), una gramínia que s'originà fa uns 10000 anys en la zona del Pròxim Orient quan la glaciació de Würm finalitzava el seu regnat. El blat actual és, emperò, el resultat d'una successió de mutacions de l'ancestral blat silvestre.

Valor nutritiu del pa

La composició química d'una farina és funció del grau d'extracció que és la quantitat de farina obtinguda a partir de 100 kg de cereal. En general, es pot dir que una farina té la següent composició:

• Proteïnes: Podem trobar fonamentalment quatre famílies de proteïnes: albúmines, globulines, glutelines i prolamines. Les albúmines i les globulines són proteïnes hidrosolubles i es troben en 10-25% del contingut proteic. Les prolamines i glutelines, ambdues insolubles, són proteïnes de reserva i són els components principals del gluten (90%) conjuntament amb glúcids (2%) i lípids (8%). El gluten és una mena de teixit de filaments proteics entrellaçats entre sí per mitjà d'interaccions moleculars. Quan la farina es mescla amb aigua, s'inicia una operació de tricotatge en la que desembullem aquesta estructura esfilagarsada. D'una forma molt resumida, es pot dir que quan es feny la farina, el gluten absorbeix aigua i dóna lloc a una massa elàstica. Si aquesta operació continua, es guanya plasticitat en detriment d'elasticitat. La quantitat de gluten dóna el caràcter fort o fluix de les farines. Una farina forta presenta un alt contingut en gluten, raó per la qual pot retenir molta aigua. Les masses obtingudes són consistents, elàstiques i els pans preparats tenen un aspecte plaent, amb textures i volums satisfactoris. La farina fluixa, pobra en gluten, forma masses fluixes i els pans obtinguts a partir d'aquesta tenen textures mediocres. Es fan servir, emperò, per preparar galets i d'altres productes de rebosteria.
  
• Glúcids: Els més abundant és el midó (70% de la farina) que es troba en forma de minúsculs grànuls i consta de dos tipus de molècules: l'amilosa, que consisteix en un polímer de 250 a 300 unitats de glucosa en forma d'espiral, i l'amilopectina, una teranyina ramificada en forma d'argelaga consistent en milers d'unitats de glucosa interconectades dèbilment. L'amilopectina fa del midó una substància apegalosa i gràcies a la seva xarxa de glucoses s'impedeix que penetri aigua en els grànuls de midó, per bé que a temperatures superiors a 60ºC, es debiliten les interaccions moleculars i l'aigua irromp a l'interior dels grànuls de manera que es forma un complex gelatinós. Aquest fet explica les propietats espesseïdores de la farina.
  
• Lípids: Les farines tenen un contingut molt baix de lípids (inferior a 1%), la majoria dels quals són insaturats. La tovor i l'esponjositat de la molla i la crosta depenen del contingut de lípids.
  
• Vitamines: Majoritàriament, tenim B1 o tiamina que contribueix amb el manteniment i el creixement de la pell i la seva deficiència causa pèrdua de gana, fatiga persistent, depressió entre d'altres; B2 o riboflavina, necessària per a la integritat de la pell, les mucoses per al bon manteniment de la còrnia; PP, la carència de la qual es manifesta amb dermatitis generalitzada, manifestacions neurològiques (demència) i de l'aparell digestiu (diarrea); i E, vitamina que evita la destrucció anormal de glòbuls rojos, evita trastorns oculars, anèmies i atacs cardíacs.
  
• Ablanidors: són tensoactius que prolonguen la frescor i tovor del pa.
  
• Minerals: Calci, ferro, zinc, potassi i magnesi.
  
• Aigua: Els continguts d'aigua en farines oscil·len entre 10-13%.

Tipus de pa

Existeix una gran varietat de pans i coques en funció dels cereals que componen les farines i el mode de preparació de les masses. En aquesta secció, hem volgut incloure alguns dels pans que es mengen diàriament arreu del món:

Baguette: Pa allargassat d'origen francès, de crosta cruixent i molla esponjosa. Està preparat a partir de farina de blat.

Pa de Viena: Pa petit que es caracteritza per l'addició, a més dels ingredients normals, de llet en pols, mantega, sucre i farina o extracte de malt.

Irish Soda Bread : Pa irlandès fet a partir de la mescla de farina comú i integral, sense llevat. Té una textura semblant a una coca.

Pa de blat de moro o Broa : És un pa rodó, groguenc originari de la província de Minho, al nord de Portugal.

Victorian Milk Bread: És el típic pa de motlle anglès blanc, de crosta blana i forma quadrangular.

Landbrot o pa de mill: “Pa de la terra” alemany de molla molt esponjosa i crosta dura.

Bagels: És el pa típic de la ciutat de Nova York en forma d'anells ( bagel en alemany).

Pitta: Es tracta d'un pa tou i buit, de forma ovalada que es consumeix en tota la zona oriental de la Mediterrània.

Pa hongarès amb patata: En la massa d'aquest pa, s'incorpora patata per fer-lo més nutritiu.